Bûche au chocolat

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Buches

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Crème mousseline noisette Mousse chocolat Total
CREMERIE
Beurre kg 0.330 0.330
Crème liquide l 0.450 0.450
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 0.200 10.200
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 4.000 14.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.010 0.010
Couverture noire kg 0.250 0.250
Praliné kg 0.165 0.165
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.125 0.125
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Sirop à 30° l 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser un biscuit cuillère bicolore

Biscuit cuillère

Mousseline noisette

Travailler le beurre pommade avec le pralin.

Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C.

Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac.

Mousse chocolat

Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée .

Dresser aussitôt.

Montage

Chemiser une gouttière avec le biscuit.

Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat.

Décorer
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:

hazelnut and chocolate Christmas log
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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