Tronçon de turbotin rôti, jus de viande à la moelle et tombée d'épinards ----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Turbot
Article Unité Base epinards JUS MOELLE Total
POISSONNERIE
Turbot entier 1,5 kg piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.130 0.180
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Carottes kg 0.050 0.050
Epinards en branches frais kg 3.000 3.000
Oignons paille kg 0.050 0.050
Thym Botte 0.010 0.010
Tomates garniture kg 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.010 0.010
BOUCHERIE
Moelle kg 0.300 0.300
Os de veau kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four 

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2

EPINARDS

TOMBER LES EPINARDS A L'AIL

 

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3

JUS DE VEAU A LA MOELLE

REALISER UN JUS BRUN DE VEAU ET REDUIRE A LA NAPPE

AU DERNIER MOMENT AJOUTER LA MOELLE EN BRUNOISE 

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4

DRESSAGE 

FOND D'ASSIETTE EN DISQUE DE BOULGOUR, POSER LE TRONCON DE TURBOT SUR LE BOULGOUR 

DISPOSER LES EPINARDS AUTOUR DU CENTRE DE L'ASSIETTE ET NAPPER DE JUS DE VIANDE A LA MOELLE 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Respecter les règles d'hygiène et de sécurité
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons

 

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