Entremet marron clémentines ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Biscuits

Produit allergène : Gluten,

Article Unité génoise cléméntines mousse marron Clémentines confites DECOR Insert clémentines Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Clémentine kg 0.400 0.100 0.500
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.100 0.100
Crème de marrons 4/4 4/4 0.500 0.500
Farine kg 0.180 0.180
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 7.000 0.004 7.004
Marrons glacés kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 0.180 0.050 0.020 0.040 0.290
CAVE
Eau L 0.050 0.050
Sirop d'oranges bouteille 0.050 0.050
SURGELES
Pulpe de clémentines litre 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

GENOISE

Réaliser la génoise au bain marie et ajouter des zestes de clémentines. Cuire en plaque et détailler en cercle. Puncher au sirop de mandarine.

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MOUSSE MARRONS

Réaliser un sirop puis incorporer la gélatine hors du feu. Laisser tiédir et incorporer à la crème de marrons. Monter la crème et incorporer délicatement à la crème de marrons collée.

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DECOR

Dans l'assiette décorer de point de coulis de clémentines et décorer le dessert de clémentines confites et d'un marron glacé. Décor en chocolat

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Montage

Chemiser la gouttière de génoise imbibée, ajouter une partie de la mousse marrons, ajouter des quartiers de clémentines confites, puis l'insert clémentines, terminer de garnir la gouttière, puis ajouter bande génoise. Réserver

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Insert clémentines

Tiédir la pulpe de clémentines avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, couler et prendre au grand froid

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
Hygiène
C1-3.6 Réaliser les desserts
C2-1.1 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure

 

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