Mignon de veau à la Normande, pomme fruit rôti et chanterelles en deux façons ----

Entrée pour 32 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Sauce POMME FRUIT RÖTI CHANTERELLES EN DEUX FAÇONS Total
CREMERIE
Beurre kg 0.160 0.160
Crème liquide l 0.800 0.800
Lait L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Pommes Golden (pièces) kg 1.000 3.000 4.000
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0.200
Huile d'arachide l 0.160 0.160
Lécithine kg 0.200 0.200
Poivre blanc kg 0.002 0.002 0.004
Sel fin (kg) kg 0.002 0.003 0.005
Trompettes de la mort séches kg 0.800 0.800
CAVE
Cidre brut bouteille 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.320 0.320
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

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Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

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Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

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Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

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POMME FRUIT RÖTI ET CHANTERELLES EN DEUX FACONS

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Eplucher et citronner les pommes 

Couper en deux dans le sens de la largeur et vider 

Rôtir au four avec du beurre 

Réhydrater les chanterelles et rincer deux à trois fois pour éliminer le sable 

Sauter  les trois quarts et parsemer d'ail et de persil

Réaliser l'émulsion avec le reste 

Dresser

 

 

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Aspect final du produit
Émincer des légumes et des fruits
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Réaliser des sauces aux fruits

 

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