Filet de daurade à l'unilatéral, fenouil braisé à l'orange et vinaigrette tiède basilic -----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---
Article Unité Daurade fenouil braisé vinaigrette finition Total
POISSONNERIE
Daurades (300 g) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.020 0.020 0.040
Carottes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.010 0.010
Fenouil bulbes piéces 4.000 4.000
Oignons paille kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.090 0.140
Olives noires dénoyautées Boite 0.010 0.010
Vinaigre de xérès l 0.030 0.030
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.200 0.200
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Daurade

habiller et lever les filets de daurade 

Limoner les arrêtes et réaliser un fumet 

Sauter les filets de daurade à l'unilatéral 

 

 

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2

Fenouil braisé

Laver les fenouilles et couper les extrémités . Les garder pour mettre dans la vinaigrette 

couper en deux et eliminer le coeur puis braiser 

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3

Vinaigrette 

Mélanger tous les ingredients puis ajouter les tiges de fenouil émincées finement 

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4

Finition

Frire les feuilles de basilic 

Dresser 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe
Savoir observer et faire preuve de curiosité

 

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