Poire Belle Hélène revisitée ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sirop Glace Sauce chocolat Sablé Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.125 0.165
Crème liquide l 0.020 0.020
Lait L 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.050 0.150
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
Poires passe crassane kg 1.200 1.200
ECONOMAT
BADIANE kg 0.150 0.150
Cannelle bâtons Flacon 1.000 1.000
Couverture noire kg 0.250 0.250
Farine kg 0.250 0.250
Sucre en poudre kg 1.000 0.250 1.250
Sucre glace kg 0.125 0.125
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500 1.000
CAVE
Eau L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éplucher et citronner les poires 00:20:00

Sirop

3

 Réaliser un sirop à 30° 00:10:00

4

 Pocher les poires au sirop 00:05:00

5

 Refroidir les poires dans le sirop

Glace

6

 Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer 00:15:00

7

 Turbiner 00:05:00

Sauce chocolat

8

 Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie 00:20:00

9

PATE SABLEE 

Réaliser la pâte sablée 

Laisser reposer et abaisser 

Détailler en cercle individuel

cuire au four à 180°c 20 minutes

 00:00:00 00:00:00

Dressage

9

Mettre un disque de pâte sablée en fond d'assiette disposer une poire vidée et garni de glace vanille sur le sablé

Décorer d'une tête de menthe et d'une tuile amande 

Servir aussitôt avec la sauce chocolat en saucière

 

 00:05:00 00:00:00

10

 Servir aussitôt 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Vanilia ice cream, pear and chocolate
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Réaliser une sauce chocolat
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Turbiner de la glace

 

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