Charlotte aux poires épicées et biscuit rose de Reims , Sorbet champagne ----

Entrée pour 4 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Appareil à Bavarois Biscuits rose de Reims Décor sorbet champagne Total
CREMERIE
Crème UHT 12% L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.005 0.005
Physalis bqte 0.005 0.005
Poires passe crassane kg 0.300 0.300
ECONOMAT
BADIANE kg 0.050 0.050
Biscuit de Reims paquet 0.500 0.500
Cannelle bâtons Flacon 0.200 0.200
Chocolat noir 70% de cacao Excellence Tablette 1.000 1.000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Glucose kg 0.030 0.030
Poivre de Sechuan Flacon 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.050 0.125 0.005 0.070 0.250
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.010
CAVE
CHAMPAGNE Nicolas Feuillate Bouteille 0.200 0.200
Eau L 0.025 0.250 0.150 0.425
EAU DE VIE de poire bouteille 0.050 0.050
jus de poires bouteille 0.010 0.010
SURGELES
Pulpe de poires l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

APPAREIL A BAVAROIS

Eplucher et laver les poires 

Tailler en brunoise et sauter rapidement avec les épices ( badiane, cannelle et poivre de Séchuan)

Réaliser un sirop aux epices et mélanger à la pulpe de poires 

Porter à ébullition un tiers du mélange et incorporer la gélatine ramollie

Monter la crème et l'incorporer petit à petit au mélange à température ambiante 

Ajouter les dés de poires aux épices refroidis

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2

Montage des charlottes 

Réaliser un sirop épicé et refrodir 

Imbiber les biscuits roses et monter les charlottes 

 

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3

Décor

Préparer les physalis

Faire fondre le chocolat et réaliser des quadrillages 

Réaliser un caramel puis déglacer au jus de poires

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4

Sorbet Champagne

Porrter tous les ingrédients à ébullition et refrodir 

Pacosser 

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5

DRESSAGE

Dresser à votre convenance

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe
C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l’activité prévue

 

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