Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de légumes oubliés **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Duxelles Sauce Légumes oubliés en fricassée Pommes fondantes Décor Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.600 0.600
VOLAILLE
Râble de Lapin piéces 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.025 0.020 0.050 0.030 0.145
Oeufs (blancs) Pièce 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Gros oignons kg 0.100 0.100
Panais kg 0.500 0.500
Persil frisé bottes 0.100 0.100 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 2.500 2.500
Romarin botte 0.300 0.300
Rutabaga kg 0.500 0.500
Sauge fraîche Botte 0.300 0.300
Topinambour kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.030 0.030
Herbes de Provence flacon 0.001 0.001
Huile d'arachide l 0.040 0.040 0.070 0.150
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.005
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.002 0.001 0.001 0.001 0.001 0.006
Sel fin (kg) kg 0.002 0.001 0.001 0.001 0.001 0.006
Sucre semoule kg 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.000 1.000
Fond de veau brun lié kg 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

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Duxelles

Réaliser

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MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

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Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

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Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

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Réaliser un fond de poêlage

LEGUMES OUBLIES

Eplucher et tailler les légumes.

Cuire séparément et lier au beurre à l'envoi.

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POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

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DRESSAGE

Libre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Désosser un râble de lapin
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser des farces mousselines
Ensemble des cuissons complexes
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Sauter des pommes de terre, des champignons
Laver et éplucher les légumes, les fruits

 

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