Jambonnette de volaille farcie, pomme dûchesse et légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Farce légumes Sauce Pommes Dûchesse Décor Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.400 0.400
Cuisses de poulets pieces 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.050 0.130
Blancs d'oeufs en briques l 0.030 0.030
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 0.040 0.040
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Champignons de paris kg 0.350 0.350
Courgettes kg 0.800 0.800
Navets longs kg 0.500 0.500
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond brun de volaille kg 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.005
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.005
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
PORTO rouge bouteille 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter, terminer la cuisson au four.

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Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Réaliser une sauce brune par déglaçage.

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Pommes Dûchesse

Réaliser .

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Légumes

Réaliser une garniture à base d'un des légumes.

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DRESSAGE

Libre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Sauter des légumes, des croûtons
Sauter avec déglaçage
Liaison par réduction
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Réaliser des farces (à gratin)
Désosser : volailles, lapins, gibier, et trier
Préparer une jambonnette de volaille
Réaliser des farces (terrines)

 

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