Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.
00:00:00
00:00:00
202
Préparations préliminaires sales.
Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.
00:00:00
00:00:00
203
Préparer les garnitures des brochettes.
Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.
00:00:00
00:00:00
204
Monter les brochettes de boeuf.
Mettre en marinade.
00:00:00
00:00:00
206
Réaliser la sauce béarnaise.
Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.
00:00:00
00:00:00
208
Griller les brochettes de boeuf.
00:00:00
00:00:00
209
Monter la sauce béarnaise.
Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.
00:00:00
00:00:00
210
Dresser sur assiette.
00:00:00
00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
