Saint Jacques à la Nantaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité St Jacques Beurre Nantais Total
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.200 0.260
Lait L 0.350 0.350
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Echalotes kg 0.060 0.050 0.110
Persil plat bottes 0.300 0.300
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Fumet de poisson (PAI) litre 0.300 0.300
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Suer les échalotes émincées au beurre, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet réduire de 80%, ajouter le pain de mie préalablement trempé dans le lait.

Cuire 2 min et ajouter ail et persil haché.

 

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Parer les noix de saint jacques et le sfendre en deux.

Disposer la moitié de la farce au fond du contenant, disposer les noix de saint jacques, recouvrir avec l'autre moitié de farce, saupoudrer de chapelure et gratiner

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réaliser un beurre nantais et disposer autour ou à part.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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