Charlotte au saumon fumé et piperade glacée, vinaigrette de coques **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Piperade Coques Vinaigrette Décor Total
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
Saumon fumé non tranché kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 0.300 0.300
Basilic Botte 0.500 0.500
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citron (Pièce) Pièce 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.030 0.080
Gros oignons kg 0.300 0.300
Persil plat bottes 0.250 0.250
Poivrons rouges kg 0.500 0.500
Poivrons verts kg 0.400 0.400
Tomates grosses Kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.020 0.100 0.200 0.320
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Chemiser les cercles avec rhodoïd huilé, puis une bande de saumon fumé.

Bloquer au froid.

Garnir avec la piperade froide.

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Piperade

Monder, épépiner les tomates.

Tailler tous les légumes en brunoise.

Sauter à l'huile d'olive, puis étuver, ajouter les tomates en fin de cuisson.

Ajouter le basilic ciselé et refroidir.

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Coques et vinaigrette

Nettoyer les coques et ouvrir façon marinière.

Décoquiller, en réserver quelques unes pour le décor ; Réserver le jus de cuisson.

Puis le réduire légèrement et réaliser une vinaigrette avec les élèments (échalote ciselée).

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Dressage

Décercler sur assiette, vinaigrette et coques autour, alfafa dessus.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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