Coquelet grillé et pané , sauce diable au piment d'espelette ----

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce diable Total
VOLAILLE
Coquelet piéces 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.010 0.010 0.020
Fond brun clair Boite 0.010 0.010 0.020
Huile d'olives l 0.050 0.050
Moutarde kg 0.050 0.050
Piment d'Espelette Flacon 1.000 1.000
Poivre blanc kg 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool coloré L 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

201

 Habiller et parer les poulets pour griller

Habiller les poulets.

Parer les poulets "pour griller".

Mettre à mariner à l'huile.

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202

Eplucher et laver les l??gumes

Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable

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203

 Marquer en cuisson le fonds brun de volaille

Rissoler les carcasses et abattis.

Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.

Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.

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205

 Marquer en cuisson la sauce diable

Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.

Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.

Mouiller avec le fonds et réduire encore.

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206

 Griller le poulet

Griller le poulet et désosser.

Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.

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208

Terminer la sauce

Passer la sauce au chinois et mettre à point puis ajouter du piment d'espelette 

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209

Dresser sur plat

Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.

 

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Argumentation en anglais: Grilled chicken with grilled vegetable carved on table
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Griller des volailles
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces brunes aux fruits
Préparation TP
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

 

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