Oeuf poché sur duxelles de champignons , béchamel au gruyère ----

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Duxelles Bechamel Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.070 0.070
Beurre kg 0.040 0.040
Gruyère râpé kg 0.080 0.080
Gruyère râpé kg 0.080 0.080
Lait L 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Citron (Pièce) Pièce 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat bottes 0.040 0.040
ECONOMAT
Farine kg 0.070 0.070
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Pocher les oeufs et râfraichir

 00:00:00 00:10:00

2

 Duxelles

Réaliser une duxelles sèche et réserver

 00:15:00

3

Béchamel

Réaliser une sauce béchamel et lier au gruyère râpé

 00:00:00 00:15:00

4

Finition

Dresser et gratiner rapidement sous la salamandre 

 00:00:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une sauce béchamel
Pocher des Å“ufs
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Hygiène

 

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