déclinaison autour de la mangue

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : ---
Article Unité nems salade de fruit mousse Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Crème liquide l 0.150 0.150
Feuilles de brick Poche de10 10.000 10.000
Oeufs (blancs) Pièce 0.045 0.045
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 0.500 1.250 1.750
Kiwi pieces 5.000 5.000
Mangue Pièce 4.000 5.000 9.000
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 2.000 2.000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6.000 6.000
Sucre en poudre kg 0.080 0.080
Sucre glace kg 0.030 0.030
Sucre roux kg 0.075 0.075
SURGELES
Pulpe de mangues L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

3.1

Nems mangue

- peler les mangues, les couper en deux

-éliminer la partie fibreuse au centre

-détailler la chair en brunoise

-tailler l'ananas en brunoise

-zester le citron, le hacher

-ciseler la menthe

-mélanger le tout

montage :

-couper les feuilles de brick en deux

-garnir avec le mélange

-fermer comme un cigare

-dorer au beurre fondu et soupoudrer de sucre glace

-cuire au four 15 min à 210°C

 00:00:00 00:00:00

3.2

Salade mangue-kiwi

-peler les mangues, les couper en deux

-tailler la chair en brunoise

-peler les kiwis, les tailler en brunoise

-arroser de jus de citron, soupoudrer de sucre

-dresser dans des verrines

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3.3

mousse mangue

-faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

-monter la meringue italienne (sucre cuit à 110°C)

-monter la crème fouettée

-faire chauffer la moitié de la pulpe de fruit

-faire fondre la gélatine dans la pulpe chaude hors du feu

-mélanger les deux pulpes

-vanner

-incorporer délicatement la meringue italienne dans la pulpe collée refroidie

-incorporer délicatement la crème fouettée

-dresser dans des verres à entremet

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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