risotto aux petits pois filet de rouget et sucrine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : ---
Article Unité base risotto finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.320 0.320
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.120 0.120
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Citron (Pièce) Pièce 0.060 0.060
Oignons paille kg 0.200 0.200
Petits pois frais kg 1.000 1.000
Sucrine piece 4.000 4.000
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.010 0.010
Riz Risotto kg 0.400 0.400
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.020 0.020
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

2.2

risotto

-ciseler les oignons

-chauffer le fond blanc

-suer les oignons

-nacrer le riz 3min

-incorporer le vin blanc, réduire

-mouiller au fond blanc

-ajouter les petits pois à mis cuisson

-ajouter le beurre taillé en parcelles en fin de cuisson

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2.3

garniture

-retirer une fois cuit et mettre le beurre avec le jus du poisson

-suer les oignons, les petits pois et les gousses d'ail écrasées

-saler et mouiller avec le fond blanc

-réduire

-essorer la sucrine et l'incorporer à la garniture

-assaisonner avec le jus du citron

 

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2.1

base

-cuire les filets de rouget à la poele

 

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2.4

finition

-cercler le riz

-disposer les filets de rouget sur le riz

-décorer de quelque feuilles de sucrine

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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