panna cotta à la tomate

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : ---
Article Unité base panna cotta decors Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.080 0.080
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Tomates cerise kg 0.200 0.200
Tomates grosses Kg 0.300 0.900 1.200
ECONOMAT
Agar-agar sachet 1.000 1.000
Cassonade kg 0.030 0.030
Curcuma kg 0.010 0.010
Huile d'olives l 0.030 0.030
Vinaigre balsamique l 0.005 0.100 0.105
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

base

-monder les tomates

-couper les tomates en 4

-disposer les tomates 

-soupoudrer de cassonade et assaisonner

-confire au four a 180°

 -verser la base au fond d'un verre

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1.2

panna cotta

-ciseler la ciboulette

-tailler les tomates en macédoine

-mélanger et assaisonner

-mixer les tomates avec la crème

-porter a frémissement

-ajouter l'agar-agar et continuer la cuisson pendant deux minutes

 -verser dans le verre au dessus de la base

-laisser refroidir

-placer au refrigerateur couvertes d'un film alimentaire

 00:00:00 00:00:00

1.3

decors

-faire un copeau de parmesan 

-faire reduire le vinaigre balsamique

-faire un trait au pinceau

-faire une fleur avec la peau des tomates cerises

-disposer le cerfeuil sur la panna cotta

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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