Entrecôte double aux parfums irlandais est ses garnitures **

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Colcannon Etuvée de légumes Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.020 0.020 0.050
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.500 0.500
Céleri rave kg 0.400 0.400
Choux verts Pièce 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 0.750 0.750
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0.010 0.010
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Fond brun clair Boite 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.060 0.050 0.110
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Sucre roux kg 0.030 0.030
CAVE
BIERE Guiness (canette) canette 1.000 1.000
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer et détailler les entrecôtes.

Sauter à la commande.

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Sauce

Réaliser une sauce courte par déglaçage : torréfier les épices et le muscovado, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond, réduire et vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce et monter au beurre.

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Colcannon

Réaliser les préliminaires.

Emincer le chou et l'étuver avec oignon ciselé 35 min.

Réaliser un écrasé de pomme de terre, lier beurre, lait et crème, terminer en ajoutant le chou vert.

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Etuvée de légumes

Réaliser les préliminaires.

Tailler les carottes en sifflets et le céleri en mirepoix.

Tailler la poitrine en lardons, rissoler, ajouter les légumes et mijoter 10 à 15 min.

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Dressage

Libre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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