Pruneaux flambés glace vanille et tuile amande ----

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Appareil à tulipes+ Pruneaux et glace vanille Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Lait L 0.050 0.050
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.025 0.025
Pruneaux dénoyautés kg 1.000 1.000
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.005
CAVE
ARMAGNAC *** bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Glace vanille2.4l bac 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Chauffer la poêle avec la moitié de l'armagnac et le sucre 1899-12-30 00:10:00

2

 Réduire et ajouter les pruneaux 1899-12-30 00:05:00

3

 Flamber à l'armagnac ou autre alcool 1899-12-30 00:05:00

APPAREIL A TULIPES

Réunir dans une calotte la farine, le sucre et le sel et incorporer progressivement le lait, les blancs et la vanille. Ajouter le beurre fondu refroidi au dernier moment

Etaler sur plaque en disques de 15 cm de diamètre et cuire à four chaud. Donner la forme d'une tulipe aussitôt sorti du four et réserver

Disposer les pruneaux flambés au fond de la tulipe puis réliser une quenelle de glace vanille et placer la sur les pruneaux 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets
Cirer des plaques
Pocher des fruits
Aspect final du produit
Réaliser des petits fours secs

 

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