Poulet grillé sauce diable ----

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Diable Finition Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Cresson Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge l 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.040 0.040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le poulet pour griller. 00:20:00

2

 Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. 00:10:00 00:20:00

Sauce

4

Réaliser la réduction de vinaigre echalottes poivre en grains et vin blanc

 00:10:00 00:00:00

5

 Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. 00:10:00

6

Passer au chinois et monter au beurre

Ajouter pour finir le cerfeuil et l'estragon haché 

 00:10:00 00:00:00

Dressage

9

 Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Réaliser des petites sauces brunes
Griller des volailles

 

Licence Creative Commons