Blanquette d'agneau aux petits légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Garniture printanière Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 0.200 2.000 2.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 1.000 1.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Courgettes kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.200 0.200
Navets ronds kg 1.000 1.000
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Sel fin (kg) kg 0.000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.100 0.005 0.105
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.300 0.300
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
Petits pois congelés kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Sauce

7

 Passer la sauce sur les morceaux de viande 00:05:00

Garniture

8

 Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc 00:30:00

9

 Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois

Finition et dressage

10

 En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour 00:03:00

11

 Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Glacer des légumes à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

 

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