Piccata de veau au citron , sphaghetti napolitaine ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.060 0.010 0.150
Crème liquide l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Capres bocal 0.200 0.200
Citron confit au sel kg 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.050 0.080 0.130
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.010 0.010 0.020
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.300 0.300
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Dressage

Dresser sur plat ou sur assiette.

Napper les piccata de sauce et parsemer de capres haché .

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Base

Parer la noix de veau

Détailler les picatta

Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver.

Sauce

Suer les echalottes puis déglacer au jus de citron 

Mouiller avec un jus brun de veau puis laisser reduire 

crémer puis laisser réduire jusqu'a consistance nappante 

Ajouter une brunoise de citron confit 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter avec déglaçage

 

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