Confit de canard , pommes salardaise ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base FINITION Confit de canard Total
VOLAILLE
Confit de canard kg 1.600 1.600
Graisse d'oie kg 0.120 0.120
Magrets fumés en tranches piéces 16.000 16.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Persil frisé bottes 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 1.600 1.600
ECONOMAT
Brisure de truffe kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Peler les pommes de terre, les laver et les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur

2

 Hacher l'ail et le persil, les mélanger

3

 Faire chauffer la graisse dans une lyonnaise, ajouter les pommes de terre et la moitié de la persillade, sauter à feu vif pendant 10 à 15 mn

4

Ajouter le reste de la persillade, assaisonner, baisser le feu et poursuivre la cuisson (éventuellement au four)

Ajouter avant l'envoi une julienne de truffe et de magret de canard fumé 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter des pommes de terre, des champignons
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Remettre en température des viandes
C1-3.7 Optimiser la production
Utiliser des produits semi élaborés

 

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