E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Mousseline de poisson , beurre blanc à l'aneth ----

Entrée pour 6 - pers

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Article	Unité	Farce	Garniture	Sauce	Total
POISSONNERIE
Filets de merlan	kg	0.600			0.600
CREMERIE
Beurre	kg	0.030	0.050	0.150	0.230

Crème liquide	l	0.250			0.250

Oeufs (blancs)	Pièce	2.000			2.000
LEGUMERIE
Aneth	Botte			0.200	0.200

Echalotes	kg			0.040	0.040
ECONOMAT
Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001	0.001	0.003

Vinaigre d'alcool blanc	Bouteille			0.015	0.015
CAVE
HAUT POITOU Sauvignon AOC	Bouteille			0.100	0.100
SURGELES
Moules décortiquées surgelées	kg		0.200		0.200

Progression	Réalisation	Surveillance
Farce Mousseline de poisson		00:00:00
Réaliser la farce mousseline		00:00:00
Chemiser les moules et les garnir de farce.		00:00:00
Cuire au bain-marie à 180°C.		00:00:00
Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi	00:00:00	00:00:00
R??aliser la sauce		00:00:00
Réaliser un beurre blanc à l'anath	00:00:00	00:00:00
Dressage		00:00:00
A votre convenance		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C1-4.2 Distribuer la production
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis