Feuilleté de moules au safran **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Feuilletage Moules marinière Finition sauce Décor Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.035 0.135
Crème liquide l 0.300 0.300
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.030 0.003 0.033
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Safran poudre kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.008 0.005 0.013
Sel fin (kg) kg 0.008 0.005 0.013
CAVE
Eau L 0.200 0.200
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.400 0.035 0.435
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours 00:00:00

Abaisser et détailler des bouchées 00:00:00

Cuire. 00:00:00

Moules marinières

 00:00:00 00:00:00

Gratter et laver les moules 00:00:00

Ciseler les échalotes 00:00:00

Cuire façon marinière 00:00:00

Finition de la sauce

Décortiquer les moules 00:00:00

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson 00:00:00

Safraner, et rectifier l'assaisonnement 00:00:00

Ajouter les moules décortiquées dans le velouté 00:00:00

Dressage

Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

 

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