E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Talmousse aux champignons de Paris et crème de moutarde à l'ancienne

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article

Unité

Pâte feuilletée

Appareil et garniture

Sauce

Décor

Total

CREMERIE

Crème double

1.000

Lait

0.450

Oeufs (jaunes)

Pièce

1.000

LEGUMERIE

Cerfeuil

Botte

0.030

Champignons de paris

0.200

ECONOMAT

Moutarde à l'ancienne

0.050

Noix de muscade

0.005

Piment de Cayenne

0.005

SURGELES

Plaque de feuilletage (700 g)

plaque

2.000

BOULANGERIE

Farine T 45

0.020

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Appareil
	Réaliser une sauce Mornay épaisse Emincer les champignons et sauter à feu vif d'éliminer l'eau de végétation Egoutter les champignons et mélanger le tout	00:00:00	00:00:00

	Façonnage
3	Détailler des cercles de 6 à 8 cm de diamètre (1 par talmouse)	00:00:00	00:00:00
4	Dorer ou mouiller le pourtour du cercle	1899-12-30 00:02:00
5	Au centre de chaque cercle, déposer la sauce Mornay aux champignons sautés	00:00:00	00:00:00
6	Refermer la talmouse en forme de tricorne	1899-12-30 00:15:00
7	Dorer	1899-12-30 00:05:00
8	Passer au froid Cuire au four à 200°C	00:00:00	00:00:00
	SAUCE Mettre la crème à bouillir puis laisser réduire Lorsque la crème est bien nappante ajouter la moutarde à l'ancienne Assaisonner et réserver au chaud	00:00:00	00:00:00
	Finiton et décor Napper le fond de l'assiette de crème de moutarde à l'ancienne et déposer la talmousse Décorer d'une pluche de cerfeuil	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits