Assiette autour de l'ananas

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base tiramisu crumble Gazpacho Sorbet Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Mascarpone Pot 0,250 g 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 1.000 6.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1.000 1.000 1.000 1.000 4.000
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.025 0.025
Biscuits à la cuillère paquet 0.500 0.500
Cacao en poudre kg 0.030 0.030
Gélatine poudre (kg) kg 0.008 0.008
Graines de pavots kg 0.010 0.010
Noix de cajou décortiquées kg 0.025 0.025
Noix de coco râpée kg 0.020 0.020
Vanille gousses Pièce 2.000 2.000
CAVE
RHUM Negrita bouteille 0.050 0.050
Sirop de sucre de canne bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

 TIRAMISU

2

 Blanchir jaunes et sucre, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation).+ le mascarpone et mélanger

3

 Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer.

4

 Dressage : inmbiber des biscuits à la cuillère dans le sirop et tapisser le fond d'un ramequin, puis mascarpone puis dés d'ananas caramélisés *2. Réserver au frais.

CRUMBLE

Préparer l'ananas, le tailler en dés et caraméliser avec 20%du beurre et du sucre roux+la vanille. Fambez au rhum et laisser refroidir.

Appareil à crumble : farine + 80% sucre roux, poudre amande, noix de cajou écrasées en miettes ; ajouter le beurre en dés et travauiller jusqu'à consisitance sableuse.

Garnir moules avec ananas, saupoudrer noix de coco râpée puis pâte à crumbler ; Cuire

GAZPACHO

Préparer l'ananas : tailler en dés la moitiè. Mixer l'autre moitiè avec glaçons et sirop de canne; Réserver au frais.

Ciseler la menthe

Réaliser des torsades de feuilletage au pavot. Cuire

Dresser en incorporant les dés d'anans à la purée ainsi que menthe ciselée. Torsade sur verrine à l'envoi

SORBET

Réaliser.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons