Légumes de saison ---- (Purée de carottes et céleri glacé)

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Cuisson Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Beurre kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.060 0.060
Lait L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.600 0.600
Céleri rave kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre boule (perle) kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Tailler en losange les céleris puis glacer à blanc 

tailler en mirepoix les carotes puis réaliser une purée bien lisse 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun

 

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