Crème de châtaignes façon cappuccino , chips de lard ----

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base + chantilly salée Garniture décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.150 0.150
Poitrine fumée (tranches) kg 0.150 0.150
CREMERIE
Crème liquide l 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.050 0.050
SURGELES
Marrons surgelés kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

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Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons.

Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.

Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto.

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Marquer en cuisson le potage

Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés.

Ajouter les châtaignes, faire suer.

Mouiller avec 2,20l de fonds blanc de volaille;

Assaisonner, cuire à feu doux.

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Lard croustillant

Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque.

Faire sécher au four ou à la salamandre.

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Terminer le potage

Egoutter et retirer la poitrine.

Mixer, passer au chinois.

Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.

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Dressage 

dresser la crème et napper de crème chantilly salée puis piquer la chips de lard dans la crème chantilly 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Assiette creuse.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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