L'orange en trois façons ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée + sorbet orange + orange pelé à vif Appareil Meringue Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.180 0.305
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.080 0.080
Oranges (kg) kg 0.250 0.250
Oranges (kg) kg 1.500 1.500
Oranges (pièce) Pièce 10.000 10.000
ECONOMAT
Ecorces d'oranges confites Kg 0.150 0.150
Poudre à flan kg 0.035 0.035
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.040 0.140 0.200 0.380
Sucre en poudre kg 0.350 0.350
Vanille gousses Pièce 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.050 0.070 0.120
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.020 0.020
Jus d'oranges litre Bouteille 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Peler à cru les oranges et les détailler en tranches. Les saupoudrer de sucre

Gratin

Disposer harmonieusement les tranches d'oranges dans des assiettes creuses.

Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu, ajouter le Grand Marnier. Verser le liquide bouillant sur les jaunes et fouetter énergiquement. (cette opération peut être réalisée au batteur électrique)

Fouetter jusqu'à complet refroidissement du sabayon.Napper directement les oranges et glacer sous la salamandre allumée et chaude

Sorbet orange 

Presser les oranges et le citron.

Dans une russe, faire bouillir le sucre et les jus.

Répartir en bol à paco, ajouter les écorces d'orange taillées en brunoise.

Laisser prendre en cellule.

Pacosser 2 fois avant l'envoi.

 00:00:00 00:00:00

PATE BRISEE

 00:00:00 00:00:00

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer. 00:20:00

2

 Foncer, pincer, et cuire à blanc. 00:20:00

Appareil orange

3

 Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir. 00:15:00

4

 Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois. 00:05:00

5

 Confire les zestes dans le beurre fondu.

6

 

Mettre le lait et la vanille a bouillir

Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange.

 00:15:00 00:00:00

7

Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire avec le lait jusqu'à la première bulle.

 00:10:00 00:00:00

Refroidir en cellule.

Montage

8

 Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc. 00:10:00

Meringue italienne

9

 Cuire le sirop petit boulé (117°C). 00:10:00

Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement.

Dressage

10

 Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée. 00:10:00

Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration. 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Lever des segments d'agrumes
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Canneler des fruits ou des légumes
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Crème fouettée
Meringue Française

 

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