Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.
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203
Réaliser les pommes Dauphine.
Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.
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204
Cuire la douceur de panais.
Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point.
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205
Réaliser la sauce Porto.
Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix.
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206
Cuire les suprêmes.
Cuire à la vapeur les suprêmes pendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration.
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207
Frire les pommes Dauphine
Frire les pommes Dauphine à l'envoi.
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Dresser sur assiette.
Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Servir à +63°C.
Erreurs à ne pas commettre :
Sous-cuisson de la volaille, sur-cuisson des pommes Dauphine, réduction insuffisante de la sauce Porto.
Maitrise des points critiques :
Cuisson à coeur du poulet +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un suprême de volaille farci au Roquefort et aux noix rôti, servi avec une purée de panais, des pommes Dauphines, quelques châtaignes au jus de Porto et des chips vitelote.
