Tarte aux pêches façon Bourdaloue

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Crème d'amandes Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.100 0.225
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Nappage blond kg 0.120 0.120
Pêches au sirop 4/4 Boite 4/4 2.000 2.000
Rhum coloré Bouteille 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.030 0.100 0.130
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.020 0.025
CAVE
Eau L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.010 0.260
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

6

Crème d'amandes

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Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

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Pêches

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Egoutter les pêches. Tailler selon

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8

 Garnir et cuire 00:15:00

Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les pêches.

 00:00:00 00:00:00

Cuire au four à 180°C. 00:30:00

9

 Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Caraméliser les amandes effilées et décorer.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: pear tart with almond cream
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Utiliser le nappage

 

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