Onglet à l’échalote et panais rôti

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Accompagnement Garniture DECOR Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.050 0.130
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.020 0.020
Echalions du Poitou kg 0.250 0.250
Panais kg 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.025 0.025
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.010 0.010 0.020
Vinaigre de vin rouge l 0.015 0.015
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 1.400 1.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

BASE

Dénerver les onglets puis réserver au frais

Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service 

 

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2

COMPOTEE D'ECHALOTTES 

Eplucher et laver les échalottes 

Emicer les échalottes 

Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc 

Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée 

Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge 

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3

GARNITURE

Laver et éplucher les panais 

Tailler en deux dans le sens de la longueur 

Dans une poêle , réunier les panais le beurre et l'huile puis rôtir au four en arrosant régulièrement . 

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4

DECOR

Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter des viandes et des poissons panés
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper

 

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