E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Brandade de morue ----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Article

Unité

Base

Purée de PDT

Finition

Total

POISSONNERIE

Morue

1.250

CREMERIE

Lait

1.000

LEGUMERIE

Ail

0.200

Bouquet garni

Pièce

0.100

Cerfeuil

Botte

1.000

Gros oignons

0.150

Persil plat

bottes

0.100

Pommes de terre B.F.15

2.500

ECONOMAT

Huile d'olives

0.100

Progression	Réalisation	Surveillance
La veille Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum.		00:00:00
Pocher la morue Immerger la morue dans le lait , porter à ébullition, cuire quelques instants. Egoutter , garder le lait de cuisson filtré ainsi que la morue cuite au chaud	00:00:00	00:00:00
Pulpe de PDT Réealiser la pulpe de pdt et maintenir au chaud	00:00:00	00:00:00
FINITION Confir l'ail à l'huile d'olive Dans un batteur avec l'aide d'une feuille , mettre la morue et la pulpe de PDT bien chaude. Réaliser le mélange et ajouter l'ail confit bien haché Ajouter le lait chaud petit à petit pour assouplir la brandade Monter avec l'huile d'olive qui nous a servi à confire l'ail Réctifier l'assaisonnement	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
Organiser son poste de travail
C1-2.3 Tailler, découper