DOS DE CABILLAUD MARGUERY ----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité BASE + CUISSON SAUCE MARGUERY MOULES MARINIERES Total
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0.100 0.100
Moules de bouchot kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.020 0.070
Crème liquide l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.200 0.100 0.300
Persil frisé bottes 0.500 0.500
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 2.000 2.000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 1.000 1.000
SURGELES
Dos de cabillaud kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

MOULES 

OUVRIR LES MOULES A LA MARINIERE , DECORTIQUER , FILTRER LE JUS ET l'AJOUTER AU FUMET DE POISSON . 

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2

BASE 

Cuire le dos de cabillaud à court moillemùent avec le jus de moules et le fumet de poisson 

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3

SAUCE MARGUERY 

Réserver les dos de cabillaud . 

reduire le jus de cuisson au 3/4 et crémer . 

Monter ensuite au beurre et ajouter les crevettes décortiquées ainsi que les moules .

Pour finir  glacer les dos de cabillaud sous la salamandre 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
Cuire des moules marinières
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

 

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