Opéra **

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit Joconde Crème mousseline Ganache Sirop Montage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème liquide l 0.375 0.375
Lait L 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.150 0.150
Cacao en poudre kg 0.020 0.020
Couverture noire kg 0.375 0.100 0.475
Farine kg 0.040 0.060 0.100
Praliné kg 0.050 0.050
Rhum coloré Bouteille 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.030 0.200 0.100 0.330
Sucre glace kg 0.150 0.150
CAVE
Eau L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

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Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Incorporer de la crème fouettée

 

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