Duo de gougères **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Canapés chauds

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Gougeres Craquelin Béchamel Finition Béchamel Total
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.040 0.040
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.040 0.030 0.170
Epoisses Pièce 0.250 0.250
Gruyère râpé kg 0.050 0.050
Lait L 0.100 0.250 0.350
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine kg 0.150 0.050 0.030 0.230
CAVE
Eau L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché.

 

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2

Craquelin

Réaliser le craquelin. Etaler entre deux papiers sulfurisés

Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque chou

Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson

 

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3

Bechamel

Cuire la sauce béchamel, diviser la quantité en 2.

Sauter les lardons. tailler l'époisses en dés et ajouter à une béchamel.

Emincer et sauter les champignons de Paris et les incorporer à l'autre moitié de béchamel.

Garnir les choux.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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