Le chocolat et les agrumes SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Mousse chocolat Sorbet orange sanguine Sauce orange confite Feuillantine caramel Glaçage caramel Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.300 0.180 0.480
Lait entier l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.040 0.040
Couverture lactée caramel kg 0.240 0.200 0.440
Couverture noire kg 0.220
Farine kg 0.200 0.200
Feuilleté pailletine kg 0.160 0.160
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5.000 5.000 10.000
Nappage neutre kg 0.360 0.360
Praliné kg 0.060 0.060
Sucre semoule kg 0.125 0.400 0.040 0.565
Vanille gousses Pièce 2.000 2.000
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0.200 0.200
Eau L 0.125 0.400 0.525
SURGELES
Pulpe orange sanguine l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

401

Réaliser les feuillantines caramel.

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praslin et la feuillantine. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid. Détailler les disques, placer dans les cercles garnis de rodoïde. Réserver au froid.

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402

Réaliser le sorbet orange.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter la pulpe. Mettre au grand froid -25°C. Passer au PacoJet.

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403

Réaliser le coulis orange.

Blanchir les oranges 3 fois. Piquer toutes les oranges avec des cure-dents. Réunir l'eau, le sucre et les oranges, cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Mixer et réserver à +3°C.

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404

Réaliser le galçage  chocolat/caramel.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser infuser. Chauffer le nappage, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger avec l'appareil précédent et réserver à température ambiante.

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405

Réaliser la mousse chocolat.

Mettre la gélaine dans l'eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer le lait et y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat. Monter la crème et l'ajouter au précédent mélange à une température de 30°C maximum.

Dresser sur les feuillantines. Réserver au froid à +3°C.

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406

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas monter trop la crème fouettée.

Ne pas dresser trop tôt avant l'envoi du dessert.
Maitrise des points critiques :

Décercler 30 minutes avant l'envoi.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une mousse à base de couverture noire et de crème fouettée sur croustillant au caramel.

Un sorbet orange et un coulis à l'orange également accompagnent cette mousse chocolat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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