Croustillant de bar de nos côtes, jus de volaille aux noisettes, tatin d'endives, mousseline de carottes au cumin SG
Entrée pour 8 - Part(s)
Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article
Unité
Croustillant de bar
Jus de volaille
Tatin d'endives
Mousseline de carottes
Total
VOLAILLE
Ailerons de volaille
kg
0.500
0.500
POISSONNERIE
filets de bar
kg
1.500
1.500
CREMERIE
Beurre
kg
0.050
0.080
0.130
Crème liquide
l
0.250
0.250
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.250
0.250
Carottes de Jarnac
kg
0.500
0.500
Endives
kg
1.600
1.600
Gros oignons
kg
0.150
0.150
Oranges (kg)
kg
0.300
0.300
Poireaux (vert)
kg
0.050
0.050
Pommes Granny smith
pce
0.500
0.500
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.100
0.050
0.150
Noisettes entières
kg
0.100
0.100
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g)
plaque
4.000
4.000
Progression
Réalisation
Surveillance
301
Réaliser les Tatins d'endives.
Eplucher et laver les endives. Etuver à feu doux au beurre, ajouter les zestes et jus d'agrumes.
Laver et détailler en brunoise les pommes. Sauter au beurre et parfumer au curry.
Monter les Tatins. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
00:00:00
00:00:00
302
Réaliser la mousseline de carottes au cumin.
Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes. Etuver au beurre à feu doux, crémer à hauteu, parfumer au curry, cuire à feu doux. Mixer et mettre à point l'assaisonnement.
00:00:00
00:00:00
303
Réaliser le jus de volaille aux noisettes.
Marquer en cuisson le fonds brun de volaille.
Rissoler les carcarsses, ajouter la garniture aromatique, colorer, dégraisser, mouiller et cuire pendant 45 minutes environ.
Passer, réduire jusqu'à la consistance voulue, monter à l'huile de noisettes.
Ajouter à l'envoi quelques éclats de noisettes.
00:00:00
00:00:00
304
Cuire le bar à l'unilatéral.
Désarrêter les filets de bar. Cuire à l'unilatéral. Assaisonner.
00:00:00
00:00:00
305
Dresser sur assiette.
00:00:00
00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Consever le bar à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :
Sur-cuisson du bar.
Sous-cuisson des endives.
Assaisonnement trop prononcé de curry pour la mousseline de carottes.
Maitrise des points critiques :
Cuire les filets de bars peu avant l'envoi.
Ne pas sur-cuire les bars.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un filet de bar cuit à l'unilatéral et assaissonné aux 4 épices. Une tartelette à base de pâte feuilletée garnie d'endives étuvées aux agrumes,
une purée de carottes parfumée au cumin et un jus de volaille à la noisette accompagne ce plat.
