Foie gras mi-cuit, confit d'oignons SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Foie gras mi-cuit Confit d'oignons Accompagnement Chutney de poires Total
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025
LEGUMERIE
Gingembre kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.500 0.500
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Poires conférence kg 0.500 0.500
ECONOMAT
BADIANE kg 0.020 0.020
Fleur de sel kg 0.030 0.030
Huile d'olives l 0.050 0.050
Miel kg 0.075 0.075
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001
Poivre noir en grain kg 0.001 0.001
Raisins secs kg 0.050 0.050
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
Vinaigre balsamique l 0.050 0.050
Vinaigre de cidre L 0.050 0.100 0.150
Vinaigre de vin blanc l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Pain de campagne Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

Réaliser le confit d'oignons.

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les oignons.

Suer les oignons à l'huile et au beurre, puis ajouter tous les ingrédients.

Composer à feu doux pendant 45 minutes environ.

Débarrasser et conserver à +3°C.

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202

Réaliser le chutney de poires.

Laver et éplucher les poires et le gingembre.

Détailler en cubes les poires, émincer le gingembre.

Réunir les poires, le gingembre, le vinaigre de cidre et la gousse de vanille.

Compoter intimement.

Réserver à +3°C.

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203

Détailler le foie gras.

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204

Dresser le foie gras sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :

Conserver à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Oublier de sortir le foie gras 20 minutes avant le service du plat pour une légère montée en température du foie gras mi-cuit.
Maitrise des points critiques :

Cuisson du foie gras en amont.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une tranche de foie gras de canard mi-cuit assaisonné de fleur de sel et de poivre moulu, accompagné d'un confit d'oignons blancs et d'un chutney de poires à la vanille. Du pain de campagne accompagne cette entrée froide.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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