Tartare de bar mangue-passion, vinaigrette acidulée et gelée de fenouil.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 1.000 1.000
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Fenouil bulbes piéces 0.900 0.900
Fruits de la passion pce 0.100 0.100
Gingembre kg 0.003 0.003
Mangue Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.100 0.100
Fleur de sel kg 0.003 0.003
Fumet de poisson (PAI) litre 0.500 0.500
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3.000 3.000
Huile d'olives l 0.100 0.100
Piment d'Espelette Flacon 0.002 0.002
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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