3 Prépa Pro : Aumônières et Petits Fours

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Arlequin Rothschild Aumônières Pommes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces) kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.125 0.125
Amandes hachées kg 0.120 0.120
Cacao en poudre kg 0.012 0.012
Couverture noire kg 0.150 0.200 0.350
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre en poudre kg 0.125 0.030 0.200 0.355
Sucre glace kg 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.375 0.025 0.250 0.650
  Progression Réalisation Surveillance

Sablé Arlequin

Réaliser une pâte sablée, diviser en 2 et incorporer le cacao à une des deux.

Former des boudins et reposer ; assembler 4 boudins de couleur différente en damiers, détailler en tranches et cuire.

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Rotschilds

Réaliser une meringue française, incorporer délicatement la poudre d'amande puis la farine.

Coucher en boudins sur tôle, saupoudrer d'amandes hachées et cuire.

Napper la moitié de couverture.

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Aumônières

Réaliser une pâte à crêpes, sauter.

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Pommes

Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser au sucre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Petits fours
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

 

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