Assiette tout chocolat ----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Tarte Ganache tarte Larme + mousse Carré + mousse Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.200 0.325
Crème liquide l 0.150 0.150 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 4.000 6.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.025 0.025
Couverture blanche VALRHONA kg 0.450 0.200 0.650
Couverture lactée kg 0.150 0.150
Couverture noire kg 0.600 0.600
Pâte à glacer kg 0.400 0.400
Sucre glace kg 0.100 0.100
Vanille gousses Pièce 0.005 0.005
SURGELES
Pulpe de framboises l 0.020 0.200 0.220
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Tarte chocolat

1

 Réaliser une pâte sablée chocolatée 1899-12-30 00:15:00

2

 Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes) 1899-12-30 00:10:00

3

 Cuire ces cercles de pâte 1899-12-30 00:10:00

Ganache pour tarte

4

 Réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise 1899-12-30 00:10:00

Montage tarte

5

 Monter comme un mille-feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache 1899-12-30 00:10:00

6

 Décor au pochoir avec sucre glace 1899-12-30 00:10:00

Larmes chocolat

7

 A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid 1899-12-30 00:30:00

Mousse pour larme

8

 Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue. 1899-12-30 00:05:00

9

 Ajouter les jaunes d'œufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre) 1899-12-30 00:15:00

Montage larmes

10

 Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte à glacer 1899-12-30 00:15:00

Carré chocolat

11

 Étaler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne) 1899-12-30 00:15:00

12

 Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache 1899-12-30 00:15:00

13

 Monter comme un mille-feuille, les carrés et la ganache (ganache à la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat) 1899-12-30 00:20:00

14

 Décor au pochoir avec cacao en poudre 1899-12-30 00:10:00

Dressage de l'assiette

15

 Tarte avec trait de coulis de framboise autour Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Travailler le chocolat
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Aspect final du produit

 

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