Brochette de Saint jacques et gambas , jus réduit à l'orange ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Brochette Etuvée fenouil Jus réduit à l'orange Total
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 32.000 32.000
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.160 0.160
LEGUMERIE
Romarin botte 1.000 1.000
Tomates cerise kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Fenouil graines flacon 0.001 0.001 0.002
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 1.000 1.000
Huile d'olives l 0.050 0.040 0.090
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.200 0.400 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Les brochettes

Réaliser les brochettes (alterner les gambas décortiquées, les tomates cerises et les noix de saint Jacques)

Mettre les brochettes à mariner avec un peu de jus d'orange, de l'huile d'olive et du romarin.

Etuvée de fenouil

Emincer le fenouil finement en éliminant le cœur.

Etuvée le fenouil à l'huile d'olive et au jus d'orange. Ajouter quelques graines de fenouil et une badiane.

Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement croquant. Réserver au chaud.

Jus réduit à l'orange 

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Réduire du jus d'orange a nappe et mouiller au  fond brun lié 

réctifier l'assaisonnement

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Cuisson des brochettes

Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin

Dresser
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter des poissons meunière
Réaliser des marinades crues

 

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