Pavé de boeuf sauce Bordelaise ----

Entrée pour 8 - couverts

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
BOUCHERIE
Moelle kg 0.080 0.080
Pavé de boeuf (170g) pce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

2.2

FINITION

Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché

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2.1

BASE

Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées.

Réduire à sec.

 Ajouter le fond de veau lié.

Réduire et passer au chinois.

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2.3

Sauter les pavés de boeuf selon la cuisson demandée 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une sauce au vin rouge
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons

 

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