Croustillant aux pommes glace caramel au beurre salé ----

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Fr à Coque, Lait,

Article Unité Base Glace caramel beurre salé Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Margarine feuilletage kg 0.225 0.225
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.100 0.100
Pommes Golden (pièces) kg 10.000 10.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.050 0.050
Farine kg 0.300 0.010 0.310
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Sucre glace kg 0.010 0.010
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.001
CAVE
Rhum ambré Saint James bouteille 0.010 0.010
SURGELES
glace caramel fleur de sel L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture

 

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Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer.

Crème d'amande

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Réaliser une crème d'amande

Pate feuilletée

Réaliser la pate feuilletéé et abaisser en cercle de 2 mm d'épaisseur

piquer 

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Montage

Monter les croustillants et cuire à 180 °C au four 

 

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Dressage

Dresser tiède sur assiette et ajouter une quenelle de glace caramel au beurre salé

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Réaliser une crème d'amandes
Ensemble des cuissons simples
Tamiser et fleurer
C1-2.4 Décorer

 

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