Buches Chocolat

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Mousse Biscuit Joconde Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.080
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.180 0.180
Cacao en poudre kg 0.020 0.020
Couverture blanche VALRHONA kg 0.200 0.200
Couverture noire kg 0.160 0.500 0.660
Huile de tournesol l 0.075 0.075
Sucre glace kg 0.180 0.180
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base mousse

1

 Fondre la couverture

2

 Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise, 00:10:00

Préparation de la mousse

 00:00:00 00:00:00

3

 Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao 00:05:00

4

 Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger 00:05:00

5

 Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant 00:02:00

Biscuit Joconde

6

 Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet 00:10:00

7

 Incorporer la farine

8

 Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent 00:05:00

9

 Ajouter le beurre fondu froid

10

 Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat

11

 Cuire au four à 180°

Montage

12

 Chemiser un moule à bûche avec le biscuit 00:10:00

13

 Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid 00:10:00

Décor

 00:00:00 00:00:00

12

Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat
Argumentation en anglais: chocolate Christmas log
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-4.2 Distribuer la production

 

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