Polenta et embeurré de choux -----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.075 0.125
Beurre kg 1.000 1.000
Crème liquide l 0.050 0.050
Gruyère râpé kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Choux verts Pièce 2.500 2.500
ECONOMAT
Polenta kg 0.500 0.500
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Porter le lait à ébullition. 00:05:00

Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux. 00:05:00 00:30:00

Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre. 00:05:00

Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé. 00:05:00

Détailler selon la forme souhaitée.

 00:00:00 00:00:00

Sauter au beurre pour apporter une coloration.

 00:00:00 00:00:00

Etaler la polenta sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Refroidir en cellule de refroidissement.

 00:00:00 00:00:00

Embeurré de choux 

Emincer finement le choux 

Blanchir à l'eau bouillante salée 

Refroidir 

Lier avec du beurre fondu , vérifier l'assaisonnement et mouler en darioles 

Filmer et remonter en temperature au four vapeur 

 00:30:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire de la semoule au lait
Sauter des légumes, des croûtons
Blanchir des légumes
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Remettre en température des légumes

 

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