Pot au feu en deux services ----

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture accompagnements Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0.002
Blanc de poireaux kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.060 0.300 0.360
Céleri branche kg 0.080 0.080
Gros oignons kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.400 0.400
Panais kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.120 0.120
Pommes de terre B.F.15 kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Cornichons Boite 4/4 0.200 0.200
Huile de tournesol l 0.200 0.200
Moutarde kg 0.020 0.020
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.001 0.001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.010 0.010
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 0.400 0.400
Macreuse kg 0.300 0.300
Os à moelle kg 0.100 0.100
Plat de Cotes kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Détailler et marquer en cuisson la viande.

 00:00:00

2

Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

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3

 Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique 00:01:00

4

 Cuire à frémissement en écumant souvent

Garniture

 00:00:00

Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau.

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5

Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson.

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Accompagnements

 00:00:00

Réaliser une mayonnaise.

Dresser les cornichons

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Dressage 

 00:00:00 00:00:00

Décanter la viande et réalisé un consommé blanc simple ou marmite

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Servir le consommé avec du vermicelle  en premier puis la viande et les legumes tournés en second 

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tourner différents légumes
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

 

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