Foret Noire ----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit Garniture Crème Sirop Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.750 0.750
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
ECONOMAT
Amarenas au sirop Boite 4/4 0.400 0.100 0.500
Cacao en poudre kg 0.050 0.050
Couverture noire kg 0.200 0.200
Rhum coloré Bouteille 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.150 0.125 0.275
Sucre glace kg 0.100 0.050 0.150
Vanille gousses Pièce 0.010 0.010 0.020
CAVE
Eau L 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Génoise

 00:00:00 00:00:00

1

 Tamiser la farine et le cacao ensemble 00:05:00

2

 Chemiser le moule 00:05:00

3

 Monter la génoise 00:20:00

4

 Cuire 00:20:00

Garniture

5

 Égoutter les amarènas 00:10:00

Crème

 

 00:00:00 00:00:00

6

 Monter la crème chantilly 00:10:00

7

 Sucrer et la maintenir bien ferme 00:03:00

Sirop

8

 Réaliser un sirop, parfumer à froid 00:02:00

Montage

9

 Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise 00:30:00

Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises

Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise

Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly

Masquer les bords avec des copeaux de chocolats

Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace

Dressage

10

 Dresser sur plat rond et papier dentelle 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Fourrer et masquer un biscuit

 

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